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L’avvicinarsi del Natale, ci riporta alla mente i suoi sapori: molti, differenti ma il sapore emblematico del Natale è dato dalla mandorla.
Per i pugliesi, parlare di mandorla, significa ricordare di quel signorile e diffusissimo frutto della terra che ha condizionato fortemente sia la configurazione del paesaggio rurale sia la cultura popolare della Provincia di Bari. La mandorla per eccellenza è quella coltivata nella zona del comune di Toritto, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia. Trattasi di prodotti autoctoni che portano il nome di illustri cittadini torittesi: la “Antonio De Vito", la Genco e la “Filippo Cea" (di cui sopravvive la pianta “madre" in località Matine di Toritto). Quest'ultima, in particolare, è ancora ampiamente coltivata ed è caratterizzata da qualità organolettiche molto apprezzate: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. Da questo frutto si ricava il torrone, o croccante. Due "dolcezze" sorelle, ma diverse come riescono ad esserlo a volte i componenti di una stessa famiglia. La loro origine si perde nella notte dei tempi. Gli antichi Romani conoscevano un dolce fatto con miele e frutta oleosa chiamato “cuppedo”, che pare fosse molto apprezzato dai soldati acquartierati negli accampamenti invernali. Il nome cupeto è rimasto ancora oggi ad indicare il torrone in alcune zone dell'Italia meridionale. Un'altra tradizione vuole siano stati gli Arabi a portare in Sicilia i primi croccanti a base di miele, mandorle e sesamo (le giuggiulena) ingredienti d'origine orientale.
Le prime varianti della ricetta si trovano proprio In Sicilia, dove i turronari utilizzano anche i pistacchi, le nocciole e le arachidi. A questo proposito, una leggenda racconta che nel 1441, a Cremona, in occasione del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, il pasticcere rovesciò per sbaglio delle mandorle appena tostate in un composto di miele e uova. Non sapendo più come rimediare all'errore, tentò di cuocere l'impasto che dopo alcune ore diventò sufficientemente consistente da essere modellato. Il geniale pasticciere gli diede la forma del Torrazzo, l'alta torre campanaria del Duomo della città, così il nuovo dolce, molto apprezzato dagli ospiti e dagli sposi, fu battezzato torrone. Secondo i filologi, invece, turròn è un vocabolo spagnolo derivato dal latino torrere (tostare).
Il torrone è considerato un classico dolce natalizio o festivo, tipico di molte zone d'Italia, soprattutto della zona del Sannio, della Lombardia e delle isole. Il torrone é composto da un impasto di albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle o nocciole, spesso ricoperto da due ostie. È proprio l'albume, l'ingrediente che differenzia il croccante dal torrone. Infatti, anche se in provincia di Bari si usa chiamarlo erroneamente torrone, esso è, per gli addetti, il croccante o meglio,  un composto di zucchero caramellato in cui vengono unite le mandorle preventivamente tostate ed aromatizzate con buccia di limone. Quando la preparazione assume un bel colore dorato, si toglie il recipiente dal fuoco e si versa su un tavolo precedentemente oleato. Si procede ad appiattirlo fino ad arrivare ad uno spessore di 1-1,5 cm.  Lo si lasca raffreddare da 30 secondi a un minuto, il tempo che le mandorle si aggreghino, evitando però che lo zucchero si indurisca troppo, e si ricavano dei quadrati oppure dei rombi. Non resta che augurare a tutti i lettori un Buon Natale, e al bando le diete.

 

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