Il 2011 è un anno importante per la Riseria Cremonesi. Da celebrare. Ricorrono, infatti, i sessant’anni dell’azienda. “La catena della qualità non deve esaurirsi in azienda ma proseguire fino alla tavola del consumatore”. È questo il principio fondamentale sul quale dal lontano 1951 ad oggi si è basata tutta l’attività della Riseria Cremonesi.  Questo è lo spirito con il quale il fondatore, Egidio Evelino Cremonesi, oggi Presidente onorario dell’azienda, ha trasformato la materia prima risone nelle pregiate varietà di risi italiani, che poi ha tramandato ai suoi figli Andrea e Paolo, oggi dirigenti dell’azienda di famiglia. “Siamo entrati con gradualità – ci racconta Paolo - ma abbiamo apportato quel contributo fondamentale per sprovincializzare la riseria e proporre i nostri prodotti nelle più importanti fiere internazionali.

Tredici anni fa i prodotti biologici non erano così ricercati come lo sono oggi. Così per sfondare sul mercato il sig. Salvatore Cammisa fu costretto a convertire la sua azienda di produzione di pasta biologica Bio Murgia in Rio Murgia. Tuttavia non cambiò il bacino di approvvigionamento del grano che restò appunto quello italiano, pugliese, murgiano. Da un piccolo pastificio di 70 mq ad Altamura, città nota in tutto il mondo per il pane che gode della denominazione di origine controllata, passò dopo alcuni anni ad un nuovo stabilimento di 2500 mq per la produzione di pasta di grano duro e pasta fresca.

Auricchio? Il Provolone. Punto. Basterebbe questo per inquadrare l’azienda nata a San Giuseppe Vesuviano nel 1877, leader indiscussa in tutto il mondo. Merito del “Segreto” di don Gennaro. Gennaro Auricchio, è stato, infatti, l’inventore del “caglio speciale” che ha dato al suo provolone un sapore unico. Lavorava partendo dalla selezione del latte e seguendo passo passo la fabbricazione nei caseifici a garanzia della qualità, fino all’organizzazione delle vendite. La lavorazione, allora, non avveniva in un unico stabilimento, perché il latte doveva essere trattato quasi sul posto di produzione per ovvi problemi di trasporto.
Il Provolone Auricchio si è affermato velocemente, e sul finire dell’Ottocento il cognome del suo produttore è diventato sinonimo del formaggio stesso, creando uno stretto legame nel consumatore tra marca e qualità del prodotto.

“Vado in fabbrica tutte le mattine, lavoro, tocco la pasta come dice la nonna, vedo le scatole che partono per tutto il mondo”. La battuta è di Tommaso, il protagonista del film Mine Vaganti girato proprio nel Pastificio Tandoi di Corigliano d’Otranto. Le somiglianze, però, con il vero Filippo Tandoi, presidente dell’omonimo gruppo, finiscono qui. Mentre nella pellicola di Özpetek agli eredi proprio non andava di continuare la tradizione, per la vera famiglia Tandoi il pastificio è un motivo di orgoglio.
La passione per il grano è stata tramandata a Filippo e Adalberto dai nonni nei primi del 900 e ha permesso la realizzazione di un team di aziende che si dedicano con amore e costanza a curare ogni dettaglio: dalla selezione alla macinazione, alla trasformazione in semola e farina, alla creazione di formati di pasta capaci di trasmettere in tutto il mondo tutto il gusto della tradizione gastronomica italiana.

Invita a fare i buoni il signor Balocco e ora che è cominciato il conto alla rovescia verso il Natale conviene dargli ascolto. Il classico Mandorlato è in forno e intanto lui va in tivù a promuovere i frollini. L’attore Cosimo Cinieri è il volto noto al grande pubblico dell’azienda dolciaria di Fossano, scelto nel 2006 per trasmettere i valori di artigianalità e cura del prodotto, ma il vero signor Balocco è Alberto, amministratore delegato dell’azienda che ha raccolto il testimone del padre Aldo.
Fra il 2005 e il 2009 il patrimonio netto della Balocco è passato da 9,4 a 17,1 milioni di euro, registrando un incremento complessivo dell’82%. Quale il segreto di questa ascesa?
“Alle soglie del 2000 abbiamo fatto una scommessa che ad alcuni operatori e retailer in un primo momento è sembrata una follia, quella di diversificare.

All’inzio del secolo, in un tranquillo laboratorio di un’antica farmacia, un giovane farmacista, Fausto Sorini, cominciò, quasi a titolo sperimentale e complementare, a produrre delle caramelle digestive al rabarbaro e delle nutrienti cotognate solide di sua ricetta originale. Comincia così la storia, ormai quasi centenaria, della Ditta Sorini.
Da quell’inizio del secolo (1915) è stata fatta molta strada e tanti sono i cambiamenti intervenuti.
Lasciata la vecchia sede, ormai obsoleta, l’azienda, da una decina d’anni si è trasferita, sempre a Castelleone, in un moderno stabilimento di 25.000 mq. (su area di 54.000 mq.) nel quale sono occupate circa 300 persone ed in grado di produrre oltre 1000 quintali al giorno di cioccolato su 3 turni.

Una provocazione che si è rivelata un successo: prosciutti come opere d’arte. “Il prosciutto è presentato sottotono, la gente vuole solo il prezzo dunque, per richiamare l’attenzione del pubblico, abbiamo vestito i nostri prosciutti con le opere di Picasso, Mondrian, De Chirico. Perché il vero capolavoro è dentro”. Ne è convinto Enrico Delfini, amministratore delegato della Nuova Boschi.
Al Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione, lo stand dell’azienda con le originali opere non è passato inosservato ma questa non è stata la sola provocazione.
“Abbiamo anche partecipato alla fiera del lusso con prosciutti rivestiti d’oro. Ci sentiamo un po’ degli artisti perché dopo anni di lavorazione con sale e paziente stagionatura riusciamo a tirar fuori un ottimo prosciutto. Per produrre qualsiasi cosa ci vuole estro e genuinità: così mentre per il pittore è fondamentale il colore, per noi lo è il sale”.